Качество пищевой продукции. Современное состояние вопроса и международная практика

2 Апрель 2017
Комментарии: 0
Категории: Здоровое питание
2 апреля 2017, Комментарии: 0

За последние двести лет произошло коренное изменение образа жизни основной части человечества, причиной которого является индустриальная революция и урбанизация. Человек, занимавшийся интенсивным физическим трудом, ежедневно потреблял и тратил около 5000 ккал, большую часть калорий он получал из разнообразной растительной пищи: злаковых, овощей, фруктов, семян и пр. В современном мире городской житель тратит не более 2000 ккал, таким образом, энерготраты снизились в 2 раза. Среднее потребление составляет около 2500 ккал, что ведет к появлению избыточной массы тела. Эксперты ВОЗ предполагают двукратное увеличение количества лиц с ожирением к 2025 г. по сравнению с 2000 г. [7].

Наряду с этим, снизилась пищевая ценность многих продуктов животного и растительного происхождения, вследствие истощения минерального состава почв. Использование в сельском хозяйстве искусственных удобрений привело к избыточному увеличению в почве и в растениях содержания фосфора и калия. Так, по данным Всемирной торговой организации, за 40 лет значительно сократилось содержание: железа в яблоках — на 40%, бананах -на 56%, в апельсинах — на 75%, а в капусте ~ на 80%; магния в капусте — на 84%, сельдерее — на 50%, яблоках — на 38%; кальция в бананах -на 25%, а в капусте — на 86% [3-6].

Изменились сроки созревания и сбора урожая: овощи, фрукты и зелень собираются до созревания и дозревают во время транспортировки и хранения, что снижает содержание в пищевых растениях части водорастворимых витаминов. Современные технологии разведения сельскохозяйственных животных также не способствуют повышению содержания целого ряда важнейших микронутриентов в составе мяса и продуктах его переработки. Животных откармливают на фермах в условиях гиподинамии, зачастую их рост дополнительно ускоряется введением стимуляторов роста и антибиотиков [9].

Длительная транспортировка и хранение продуктов питания уменьшает содержание в готовом продукте биологически активных веществ, а технологии переработки, консервирования, рафинирования и кулинарная обработка усугубляют ситуацию. Генассамблея ООН, в своей Резолюции, признала нарушения питания и недостаток физической нагрузки ведущими причинами развития неинфекционных заболеваний, наряду с табакокурением и употреблением алкоголя.   [84]. Главная причина всех видов и форм ожирения и сопровождающего его сердечнососудистого компонента —  высокий уровень жиров в ежедневном рационе питания [31, 40, 136, 157].

Даже при соблюдении «золотого правила» обмена веществ: сколько энергии поступило с пищей — столько должно и потратиться, человек не получает необходимых биологически активных веществ, потребность в которых заложена в нас эволюционно. Это приводит к снижению защитных свойств организма, хроническим заболеваниям, ухудшению качества жизни и повышению риска развития многих заболеваний, в том числе и алиментарно-зависимых [159, 161, 162, 163].

Пищевая промышленность стремится к глубокой переработке пищевого сырья, что довольно часто оборачивается повышением калорийности продуктов за счет роста доли углеводов и жиров и обеднению пищи по микронутриентам (витаминам, минеральным компонентам, биофлавоноидам, пищевым волокнам и другим природным компонентам). Во всех европейских странах в рационах питания населения сегодня велики общие количества энергии, жиров, соли и сахара. Быстрая урбанизация создает условия, в которых люди подвержены воздействию новых продуктов, технологий и снижению физической активности из-за недостатков в городском планировании [15, 17, 22].

Привычное питание перестало удовлетворять потребности здорового организма.

 

Чтобы определить самые здоровые страны мира, агентство Bloomberg в 2014г. [по материалам РИА «Новости»] создало рейтинг, в котором проиндексировало страны с населением больше 1 миллиона человек по шкале здоровья и шкале факторов риска.

Уровень здоровья высчитывался вычитанием индекса факторов риска из индекса здоровья страны.

При оценке здоровья жителей стран учитывались такие факторы, как продолжительность жизни, детская смертность, смертность по возрастам, их причины, ожидаемую продолжительность жизни мужчин и женщин уже достигших 65-летнего возраста.

За факторы риска принимались: процент курильщиков старше 15 лет, потребление алкоголя на душу населения, количество людей, страдающих ожирением, процент физически неактивного населения, людей с повышенным содержанием холестерина, страдающих повышенным артериальным давлением, процент населения в возрасте 15-49 лет, инфицированных ВИЧ, а также экологическая ситуация в стране, детские болезни, материнская смертность.

Рисунок 1 – Инфографика [РИА «Новости»]

 

На первом месте в данном рейтинге оказался Сингапур (рис.1), кухня которого характеризуется сплавом китайских, индийских, малайских и европейских кулинарных традиций. Преобладающими являются блюда, приготовленные на пару с минимумом жира. Основные продукты: рис, лапша, морепродукты, мясо, овощи, соя и другие бобовые, перец чили.

Рисунок 2 – Инфографика [РИА «Новости»]

 

На втором месте Италия (рис.2). Примечательно, что климат Средиземноморья признан врачами лучшим для человека, а кухня региона в 2010г. была взята под охрану ЮНЕСКО. Основными продуктами региона являются паста, рыба и морепродукты, овощи, сыр, оливки и оливковое масло, рис, мясо, фрукты.

На третьем месте Австралия (рис.3), где существуют социальные программы, направленные на обеспечение доступности качественного питания малоимущим слоям населения. Основные продукты: мясо, овощи, морепродукты, сыр, фрукты.

Швейцария, с ее свежей, простой и качественной едой, занимает четвертое место. В основное меню входят овсяные хлопья, сыр, картофель, мясо, спаржа (рис.4).

Рисунок 3 – Инфографика [РИА «Новости»]

Рисунок 4 – Инфографика [РИА «Новости»]

 

Замыкает пятерку лидеров Япония (рис.5). Палочки, которыми пользуются при еде, позволяют лучше прожевывать пищу, а преобладание в рационе морепродуктов и овощей, сои, лапши и риса в целом обеспечивают сбалансированность рациона среднего японца.

Рисунок 5 – Инфографика [РИА «Новости»]

В последние десятилетия в Японии. США, странах Евросоюза и др. широкое распространение получила группа продуктов, определяемых как функциональные. Если сравнить терминологию, то наиболее приемлемая формулировка приведена в американском журнале клинической нутрициологии [112]: «…функциональный пищевой продукт — любой модифицированный пищевой продукт пли пищевой ингредиент, который может оказывать благотворное влияние на здоровье человека помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит…». Это более соответствует понятию «функциональный продукт», чем термин в ГОСТ Р 52349-2005, позиционирующий функциональный продукт только для питания «…всех возрастных групп здорового населения…».

Лидеры в производстве и продаже функциональных продуктов — Япония, Северная Америка и Западная Европа. Японское правительство признает функциональное питание как альтернативу медикаментозной терапии и определяет его как Food for Specific Health Use (FOSHU), Продукты, относимые к категории FOSHU, как раз представляют собой продукты питания, в которые добавляют полезные и эффективные ингредиенты.

В странах Европы, Америки и Японии сформированы достаточно четкие научные принципы создания продуктов здорового питания. Основные среди них:

  • для создания функциональных пищевых продуктов следует использовать только те ингредиенты, дефицит которых имеет место у людей, достаточно широко распространен и опасен для здоровья;
  • добавляются функциональные ингредиенты в продукты массового потребления, доступные для всех групп населения (напитки, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, сахар, соль);
  • гарантированное производителем содержание микронутриентов, рассчитанное таким образом, чтобы с функциональным продуктом удовлетворялось 20-50% среднесуточной потребности в этих веществах;
  • учитывается возможность химического взаимодействия компонентов в продукте с целью повышения их усвояемости [48].

Помимо этого, к данной категории продуктов предъявляются специальные требования по маркировке: на упаковку продукта выносится информация, указывающая, что было/добавлено или, что удалено из продукта.

Таким образом, функциональные продукты отличаются от традиционных продуктов питания по составу и включают нутриенты (питательные вещества), способствующие восстановлению организма, его росту и укреплению здоровья в целом. Обогащение продуктов питания необходимыми компонентами — не новое явление в нашей стране и имеет свою успешную историю. Во многом это связано с тем, что из-за увеличивающихся затрат на медицинскую помощь каждый человек становится все более заинтересованным в самостоятельном поддержании здоровья. Люди хотят быть работоспособными и в хорошей физической форме в любом возрасте. Поэтому пищевая индустрия начинает переориентироваться на производство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здоровье [104].

Во многих странах Запада законодательно стимулируется производство специальных жиров с минимально возможным содержанием насыщенных жирных кислот. Например, в 2011г. Правительство Дании приняло законопроект о введении штрафов на насыщенные жирные кислоты, который распространяется на все жиросодержащие продукты питания, кроме питьевого молока, и составляет 16 датских крон (ок. 2,2 евро) на 1 кг продукта при 100%-ном содержании насыщенных жирных кислот [48].

В настоящее время в нашей стране ведется борьба с малообоснованным введением в рецептуру пищевых продуктов тропических масел, в частности пальмового, которое характеризуется несбалансированностью жирнокислотного состава, высоким содержанием насыщенных жирных кислот [26, 49].

В мировой практике пальмовое масло и его фракции используются как удешевляющие добавки пищевых жиров и маргаринов, основу которых составляли отвержденные растительные масла. Отверждение традиционно осуществлялось путем гидрогенизации, заключающейся в частичном насыщении ненасыщенных жирных кислот при одновременном образовании трансизомеров жирных кислот. Трансжиры увеличивают содержание в крови холестерина, нарушают работу ферментов, снижают иммунитет человека, увеличивают риск развития диабета и онкологических заболевании [25].

Согласно Codex Alimentarius человек в день может потреблять не более 2 г трансизомеров (по ВОЗ до 1 г), ежедневное потребление 40 г гидрогенизированного маргарина, содержащего 5 г трансизомеров, увеличивает риск возникновения инфаркта на 50%. В связи с этим в США и странах ЕС с 2007 г. принято решение о необходимости указывать на этикетках жиросодержащих продуктов широкого потребления уровень насыщенных жирных кислот и трансизомеров [44,45, 49].

Учитывая негативное влияние гидрогенизированных жиров на здоровье человека, в ряде стран метод гидрогенизации запрещен для производства твердых жиров, и получил распространение такой метод модификации жиров, как переэтерификация — направленное изменение консистенции и физических свойств (температуры плавления, плотности) жира или смеси жиров, позволяющее получать жировые системы с минимальным содержанием трансизомеров и вводить повышенное количество линолиевой кислоты при ее недостатке [23].

В отличие от химической переэтерификации, где в качестве катализатора используется метилат натрия, энзимная обеспечивает экологичное производство качественных жиров, при этом сохраняются токоферолы, не изменяется цвет, а трансизомеры жирных кислот полностью отсутствуют.

Озабоченность европейцев и американцев, как выше указывалось, жирнокислотным составом продуктов можно понять, если посмотреть на данные по атерогенности и тромбогенности их рационов питания, рассчитанных по жирнокислотному составу (табл. 1).

Рацион питания датчан имеет наивысший из рассчитанных индекс атерогенности и тромбогенности, т. е. способствует риску возникновения атеросклерозов и тромбозов [39, 43, 48].

 

Таблица 1 [48]

Значения индексов атерогенности и тромбогенности рационов питания россиянина выше, чем у американца или жителя Евросоюза. Рацион питания эскимоса характеризуется самыми низкими показателями, что обусловлено спецификой питания, он состоит в основном из морской рыбы и мяса морских животных, жир которых богат ненасыщенными жирными кислотами, в частности эйкозапентаеновой и докозагексаеновой.

Смертность от инфаркта у эскимосов Гренландии в 10 раз ниже, чем в среднем в европейских странах. В то же время геморрагический инсульт является причиной смерти среди эскимосов чаще, чем среди датчан, что может также объясняться рационом питания: эйкозаноиды на основе жирных кислот являются активными сосудорасширяющими веществами, практически не активируют агрегацию тромбоцитов и, как следствие, удлинение процесса свертывания крови, что косвенно подтверждается низким индексом тромбогенности рациона эскимоса (0,28).

Однако, определяя индекс атерогенности крови, мы можем свидетельствовать лишь об уже свершившемся факте — количестве холестерина, в основном низкой плотности, уже попавшего в организм человека. Более целесообразно оценивать атерогенность пищевого продукта или рациона питания для последующей корректировки и прогнозирования влияния питания на здоровье.

Отдельно следует остановиться о государственном и социальном поощрении производителей качественной, в том числе пищевой, продукции.

Премии по качеству действуют на различных уровнях управления — международном (региональном), национальных (государственном, отраслевом, корпоративном) (табл.2).

В основе моделей премий в области качества лежат самооценка предприятия по установленным критериям в рамках отчета-конкурсанта, последующая экспертиза данного отчета конкурсной комиссией, выявление победителей конкурса и предоставление предприятиям-участникам обратных отчетов экспертов с отмеченными преимуществами и недостатками в деятельности предприятия.

К числу международных премий по качеству относится Европейская премия по качеству (EQA), учрежденная в 1991 г. Европейским фондом управления качеством (EFQM — TheEuropeanFoundationforQualityManagement) при поддержке Европейской организации качества (TheEuropeanOrganisationforQuality – EOQ) и Европейской комиссии (TheEuropeanCommission).

 

Таблица 2 – Обзор национальных премий в области качества.

 

С 1994 г. EQA включает:

— Европейскую Награду за качество (The European Quality Azard), которой награждается наиболее успешный исполнитель TQM в Западной Европе; награда находится у победителя номинально в течение одного года;

— Европейские призы за качество (The European Quality Prizes), присуждаемые тем компаниям, которые продемонстрировали выдающееся мастерство в управлении качеством и его непрерывном улучшении.

В начале 1980-х гг. европейские компании начали реализовывать свои собственные пути выживания в бизнесе, что привело к огромному вниманию к качеству, ибо оно стало критерием конкурентоспособности. Это не ограничивалось только качеством продукции или услуги. Качество учитывалось и в доставке (логистике), администрировании, сервисе заказчика и других аспектах деятельности компаний. Реализуя необходимые требования TQM, большинство компаний в Европе начали деятельность по улучшению их управления и деловых процессов. Стала очевидной значительная выгода работы в условиях TQM: увеличилась конкурентоспособность, снизились цены, получили большее удовлетворение клиенты и другие заинтересованные стороны.

Признавая необходимость стимулирования дальнейшего развития процесса TQM, 14 ведущих западноевропейских компаний в 1988 г. сформировали Европейский фонд управления качеством (EFQM). К июлю 1993 г. число членов EFQM возросло и составило более 280 человек.

EFQM играет важную роль, способствуя улучшению позиции западноевропейских компаний на мировом рынке. Это достигается двумя путями:

  • возрастанием числа компаний, воспринявших качество как стратегию для обеспечения преимущества в мировой конкуренции;
  • стимулированием и содействием развитию деятельности компаний, направленной на улучшение качества.

Оценка претендентов на премию EQA осуществляется командой экспертов, состоящей из шести человек, каждый из которых предварительно прошел идентичную подготовку, обеспечив тем самым максимальную согласованность в подсчете очков. В качестве экспертов привлекаются ученые университетов и профессионалы в области качества из числа опытных менеджеров западноевропейских фирм. Команда экспертов изучает представленные претендентами документы и оценивает их по определенным критериям.

На базе начальной оценки жюри, выявившее наиболее перспективных претендентов, принимает решение о посещении претендентов. Эти визиты должны прояснить возникшие у жюри вопросы и подтвердить соответствие представленных в документах данных действительности. Визиты включают беседы экспертов с сотрудниками компании и наблюдение качества на практике у ведущих кандидатов на награду.

После окончательного решения жюри призы EQA присуждаются компаниям, подтвердившим наилучшее применение TQM.

Презентация победителей проводится на Форуме Европейского управления качеством – EFQM. Победитель признается лучшей компанией Западной Европы в текущем году, продемонстрировавшей наиболее успешное практическое применение TQM в конкретных для данной компании условиях. Победителю предоставляется возможность использовать знак награды EFQM и в рекламных целях.

Признание достижений победителя в TQM позволяет считать его образцовым поставщиком. После присуждения награды победитель делится опытом по управлению качеством на конференциях и семинарах, организуемых EFQM, что служит отличной рекламой для повышения статуса компании как лидера в Западной Европе по TQM. Результатом, как правило, является приток новых покупателей и расширение возможностей для бизнеса.

Однако следует еще раз подчеркнуть, что все без исключения компании, участвующие в конкурсе, оказываются в выигрыше – и в первую очередь за счет того, что они вынуждены проводить самооценку с оглядкой на Комитет по присуждению награды.

Цель Европейской премии по качеству состоит в стимулировании и мотивации деятельности европейских компаний к их стремлению к совершенству. Совершенные организации достигают высшего уровня и поддерживают свою деятельность на этом уровне так, чтобы соответствовать ожиданиям всех заинтересованных сторон и превосходить их.

Другая международная премия в области качества — Премия Содружества Независимых Государств. Конкурс на соискание Премии Содружества Независимых Государств (СНГ) за достижения в области качества продукции и услуг проводится в соответствии с Положением, утвержденным Решением Совета глав правительств государств — участников СНГ от 25 ноября 2005 г.

Принять участие в конкурсе на соискание этой премии могут юридические лица любой организационно-правовой формы, зарегистрированные в любом государстве — участнике СНГ, осуществляющие производство продукции (кроме производства вооружения и военной техники) или оказывающие услуги в каждой из следующих категорий:

1) по численности работающих:

— организации с численностью работающих до 250 чел.,

— организации с численностью работающих более 250 чел.;

2) по видам деятельности:

— производство продукции производственного назначения,

— производство товаров народного потребления, услуги.

Производящее продукцию или оказывающее услугу юридическое лицо, принимающее участие в конкурсе (далее — участник конкурса), должно подтверждать высокое качество выпускаемой продукции или оказываемой услуги в течение не менее двух лет и осуществлять поставки (экспорт) продукции (оказывать услуги) не менее чем в два государства — участника СНГ, а также пройти отбор па уровне этих государств.

Конкурс на соискание Премии СНГ за достижения в области качества продукции и услуг проводится раз в два года и состоит из двух этапов.

На первом этапе осуществляется оценка претендентов из числа участников конкурса национальными органами по стандартизации, метрологии и сертификации государств — участников СНГ по установленным критериям премии и определение финалистов для участия во втором этапе конкурса. Число финалистов, выдвигаемых от каждого государства для участия во втором этапе, не должно превышать двух в каждой категории.

На втором этапе Межгосударственный совет (МГС) формирует жюри конкурса во главе с председателем МГС, включающее представителей МГС. В состав жюри по согласованию включаются представители межгосударственных структур, объединяющих национальные общества потребителей, промышленников и предпринимателей, торгово-промышленных палат. Жюри рассматривает материалы финалистов конкурса и экспертные заключения, представленные национальными органами по стандартизации, метрологии и сертификации государств — участников СНГ, и готовит проект решения по составу лауреатов и дипломантов конкурса. Решение о присуждении премии принимается на заседании Экономического совета СНГ по представлению жюри конкурса.

Общее число лауреатов и дипломантов конкурса не должно превышать 18, но не более одного лауреата в каждой категории. Лауреаты конкурса на соискание премии получают право использования ее эмблемы в рекламных целях в течение трех лет после присуждения Премии СНГ.

автор:      Димитриева С.Е.-     к.т.н., научный руководитель социально-значимых  проектов РОО «Содействие»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *